Salames de pequenas indústrias do Meio Oeste de SC superam padrão legal

Embutido produzido em Capinzal, Ouro, Piratuba, Joaçaba, Luzerna, Herval Velho e Tangará possuem mais carne e menos gordura do que o exigido pelas normas legais, revela pesquisa do SENAI.

Florianópolis - Os salames produzidos por pequenos frigoríficos do Meio Oeste de Santa Catarina, submetidos a inspeção estadual pela Cidasc, têm qualidade acima dos padrões estabelecidos por lei, revela uma pesquisa realizada por técnicos e professores do SENAI em Capinzal. Segundo o especialista em alimentos e coordenador da pesquisa, Roberto Degenhardt, nas amostras analisadas, o teor de proteínas (carne) é de 2% a 10% superior ao exigido pela legislação. Por outro lado, a quantidade de gordura chega a ser 15% inferior ao determinado pelas normas legais.

A existência de uma quantidade maior de carne e menor de gordura representa, na análise de Degenhardt, "a oferta de um produto mais nobre". O especialista salienta que essa característica não é deliberada pelas empresas. "São pequenas indústrias, que abatem os animais e têm pouco toicinho à disposição; assim, utilizam a matéria-prima disponível". Mesmo que involuntária, a melhor qualidade pode ser explorada como um diferencial no mercado, comenta o profissional.

A qualidade dos produtos se sobressai por outros dois aspectos, segundo Degenhardt. "Os salames recebem uma defumação natural e são produzidos com tripas naturais". Essas tripas exigem maiores cuidados com higiene e limpeza, mas as análises do SENAI não detectaram qualquer problema quanto a esses aspectos. "Por outro lado, o uso das tripas naturais faz com que cada peça tenha um sabor único, diferente das demais; é como o vinho: cada safra é diferente das demais".

Outra constatação da pesquisa dá conta de um padrão de consumo regional, do salame ainda muito úmido, conhecido na região como "verde" - numa analogia ao estágio de vegetais ainda não maduros. Degenhardt observa que o salame com alto teor de umidade oferece grande risco de contaminação. "Mas os consumidores da região adquirem o salame não totalmente maturado e completam o processo em casa ou, quando o consomem nesse estágio, o fazem com o cozimento ou a fritura, reduzindo o risco".

A pesquisa, realizada em 2008 e 2009, envolveu sete pequenos frigoríficos das cidades de Capinzal, Ouro, Piratuba, Joaçaba, Luzerna, Herval Velho e Tangará. "A idéia era identificar se existe um padrão local, que permitisse a determinação de um produto típico, a exemplo do que ocorre com o queijo minas", explica Degenhardt. "O padrão local existe, mas a determinação de que seja exclusivo depende de outras pesquisas do gênero, em outras regiões", informa. No caso do queijo minas, o produto somente pode ser fabricado em Minas Gerais. O que for produzido em outras regiões e com as mesmas características devem adotar a expressão "queijo tipo minas".

Uma conclusão dos pesquisadores do SENAI/SC foi de que há grande número de empresas cadastradas na Cidasc, mas que não estão em funcionamento. "São 30 pequenas indústrias cadastradas, mas localizamos somente dez", explica Degenhardt. Desse número, apenas três se prontificaram a fornecer os produtos. A proposta da pesquisa era analisar o salame no ponto considerado adequado para o consumo. Para ampliar a amostra, os técnicos localizaram produtos de outras quatro empresas em mercados e supermecados. Foram analisadas 30 amostras, de diferentes lotes.

Os resultados da pesquisa foram publicados na Revista E-Tech, publicação eletrônica do SENAI/SC, trimestral e que apresenta trabalhos científicos dos pesquisadores da instituição. A revista aborda temas relacionados à educação e aos mais diferentes setores industriais de Santa Catarina (alimentos, informática, cerâmica, moda, metal mecânico).