Páscoa com chocolate, bacalhau e vinho

O Sommelier Bruno Hermenegildo fala sobre as melhores combinações para um almoço perfeito.

Bacalhau, chocolate e vinho são, sem dúvida, os produtos mais procurados e consumidos na época da Páscoa. Porém, para que estas combinações estejam em perfeita harmonia, é necessário elaborar um cardápio com muito cuidado e atenção.

As particularidades do vinho, como o tipo da uva, fermentação, tempo de armazenamento, entre outros, são detalhes que farão toda a diferença neste momento. Pensando nisso, Bruno Hermenegildo, sommelier do Dioniso Clube, preparou algumas dicas básicas que facilitará a escolha do melhor vinho para aproveitar com muito bom gosto a comemoração do domingo de Páscoa.

Chocolate Amargo: Para a degustação de chocolate amargo, o ideal, ao contrário do que muitos pensam, é um vinho tinto seco, mas com alto teor alcoólico e com taninos fáceis e adocicados. Por exemplo, um corte de Cabernet Sauvignon com Syrah, da incomum porém fantástica região de Extremadura da Espanha, como o VSM Cabernet/Syrah 2006, que têm álcool elevado e um tanino extremamente adocicado são algumas das harmonizações mais inusitadas e mais fantásticas de todas. Porém, outros vinhos que harmonizam com chocolate amargo são, Grande Malbec Argentino e Excelente Carmenere Chileno.

Chocolate ao leite e branco: Para os chocolates ao leite e branco o teor de açúcar é muito maior, portanto nestes casos o ideal são vinhos brancos de sobremesa, como Tokay, Late Harvest, Viognier Vendimia Tardia 2006 e até mesmo um Sauternes de alta qualidade. “Muitos apostam no chocolate e vinho do porto. Penso que se tiver que escolher entre algum deles eu prefiro um Rubi, por ser mais leve e menos intenso, já que LBV e Vintage são muito fortes para o chocolate”, diz Bruno Hermenegildo.

Bacalhau: O Bacalhau é um prato bem característico. Parafraseando o ditado "bacalhau não é carne, bacalhau não é peixe, bacalhau é bacalhau". Dependendo da forma que ele é feito, a harmonização varia. Em pratos onde há uma quantidade significativa de temperos, legumes e outros ingredientes além do Bacalhau, o ideal é um tinto leve e com ótima acidez, pois o frescor e a vivacidade do vinho harmonizarão muito bem com a untuosidade do prato; além de todos os ingredientes que darão ao prato peso e estrutura serão balanceados por um vinho tinto de médio corpo.

Para um bacalhau simples regado com muito azeite o ideal são vinhos brancos de ótima acidez e estrutura, como um grande viognier francês (especialmente os produzidos na fantástica região de Condrieu), ou até mesmo um chardonnay com leve passagem por madeira.

Bruno comenta que a importância da temperatura correta neste caso e em qualquer outro é fundamental, pois um vinho servido na temperatura errada pode acabar com a harmonia tanto do vinho quanto do próprio prato. “Um vinho tinto encorpado servido muito gelado é intragável, já que a percepção dos taninos aumenta e com isso o vinho aparenta amarrar nossa boca. No caso de um branco em temperatura superior, perdemos o principal do vinho que é a acidez, frescor e vivacidade. Desta forma provaremos um branco chato e enjoativo”. Comenta ainda que o vinho na temperatura ideal, no caso de tintos (15ºC a 18ºC) e brancos (9ºC a 13ºC ) são fundamentais para não só uma harmonização correta como também completa.

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