Gastronomia Responsável amplia participação em Curitiba com opções variadas

Organizado pela Fundação Grupo Boticário, o Gastronomia Responsável reúne 28 restaurantes da cidade com o objetivo de ampliar a reflexão sobre como alimentação e natureza podem manter-se em equilíbrio.

Curitiba – O movimento Gastronomia Responsável, projeto realizado pela Fundação Grupo Boticário de Proteção à Natureza, acaba de receber novas adesões de restaurantes na cidade, ampliando para 28 o número de restaurantes que aderiu a iniciativa, 15 a mais do que no ano passado. Entre os novos participantes do movimento, estão churrascaria, cafés e restaurantes de cozinha contemporânea, italiana e árabe, entre outros. Todos participam em torno de um objetivo: aliar conservação da natureza à gastronomia, indicando que ambas podem estar em equilíbrio.

Os 15 novos restaurantes terão um prato elaborado, de acordo com os quatro princípios do movimento: uso de ingredientes orgânicos, não-utilização de espécies ameaçadas de extinção, uso de produtos de fornecedores locais para evitar emissão de gás carbônico no transporte, e utilização integral de alimentos para evitar o desperdício

O movimento tem curadoria do premiado chef Celso Freire, do ZeaMaïs, que convidou chefs da cidade para aderirem à iniciativa. Segundo ele, é muito relevante despertar os chefs e cozinheiros para a importância de conservar a natureza na preparação dos alimentos. “Nós já temos um ano de experiência e agora em 2011 estamos ainda melhor preparados para atender os consumidores”, completa.

Em 2010, os pratos deveriam usar pelo menos um dos princípios, porém para os 15 novos integrantes é preciso adotar os quatro. Os participantes desde o ano passado também irão adequar seus pratos responsáveis, aos poucos, para utilização de todos os princípios.

Manu Bufara, proprietária do restaurante que leva seu nome, passa a participar do Gastronomia Responsável esse ano. Para ela, todos têm responsabilidade do que acontece no mundo, por isso cada um deve fazer a sua parte para conservar a natureza. “Além do bem ao meio ambiente nós também incentivamos a economia local, pois, ao utilizar fornecedores daqui, o dinheiro fica na cidade e aquece a economia”, afirma. Segundo Manu, ela escolheu o prato “costela com crocante de pinhão e tamarindo” porque tem boa saída, conseguindo assim mais apoio ao projeto.

Os pratos responsáveis criados para o movimento passam a fazer parte do cardápio fixo dos restaurantes e terão valor máximo de R$ 30 (trinta reais). A venda de cada prato reverterá R$ 1 (um real) para ações de conservação da natureza da Fundação Grupo Boticário.

O Quintana Café e Restaurante pode ser considerado exemplo em gastronomia responsável, com diversas opções de pratos de acordo com os princípios. De acordo com a proprietária Gabriela Carvalho, a conservação da natureza é um elemento tão importante quanto a apresentação do prato, sabor da comida, serviço e ambiente agradáveis.

“Não me vejo como modelo, pois sei que ainda temos muito que melhorar, mas o Quintana tem muito orgulho dos seus processos. Tentamos não desperdiçar nada dos alimentos utilizando, por exemplo, os talos das verduras para fazer caldos que podem ser aproveitados na culinária. Utilizamos o máximo de alimentos orgânicos 100% certificados e cuidamos também do consumo de energia”, diz Gabriela. Ela completa que este é só começo. “Ainda quero fazer muito mais!”, conclui.

O Gastronomia Responsável é um movimento perene que figura no roteiro gastronômico de Curitiba. De acordo com a diretora executiva da Fundação Grupo Boticário, Malu Nunes, o movimento tem a intenção de oferecer não só a oportunidade de as pessoas experimentarem pratos que incorporam princípios ambientalmente responsáveis, como também promover a reflexão sobre a própria relação homem-natureza.

“A biodiversidade é a base para o desenvolvimento das atividades agrícolas, pecuárias, pesqueiras e florestais, que dão origem ao alimento que consumimos. Por essa razão, precisamos minimizar ao máximo nossos impactos sobre ela. Preservá-la significa garantir que todos tenhamos uma alimentação de qualidade hoje e no futuro”, diz. “Com o Gastronomia Responsável queremos reforçar essa necessidade da proteção da natureza no dia a dia das pessoas”, completa Malu.

As pessoas poderão aderir ao Gastronomia Responsável consumindo os pratos nos restaurantes participantes e, também, utilizando os princípios em receitas a serem elaboradas em suas próprias casas.No hotsite do movimento (www.gastronomiaresponsavel.com.br), o público pode saber mais sobre cada um dos quatro princípios e compartilhar suas receitas e ideias.

Os 13 restaurantes que participam do movimento desde 2010 são: Bistrô do Victor, Edvino, Gepetto, Lapinha SPA, Madero, Maia Box, Missouri Gourmet Deli, Oli Gastronomia, Original Beto Batata, Quintana Café e Restaurante, Selet Sucre, Totopos e ZeaMaïs.

Os 15 restaurantes que aderiram em agosto de 2011 são: Anarco, Badida, Bistrô Duchamp, Cantina do Délio, Don Max, Forneria Copacabana, Lucca Café, Lagundri, Le Liban, Manu Bufara, Paraguassu, PorciniTratoria, Kebaberia Velho Oriente, Vindouro, VinBistro.

Princípios-Os princípios do movimento equilibram práticas culinárias viáveis e que trazem efeitos concretos para a conservação da natureza, incentivando diretamente um sistema de produção e consumo ambientalmente responsável. Confira abaixo como cada princípio colabora efetivamente para a proteção da biodiversidade.

1. Utilização de ingredientes orgânicos- A produção de orgânicos resulta de um sistema ambientalmente correto com uso racional dos recursos naturais. Os alimentos são produzidos da maneira mais natural possível, sem a utilização de insumos químicos, fertilizantes e pesticidas, o que evita a contaminação do solo e dos recursos hídricos, além de trazerem benefícios à saúde.

O produtor orgânico respeita as relações sociais e culturais, não cultiva transgênicos e tem cuidado especial para não destruir e nem desgastar o solo. Também valoriza a biodiversidade: não desmata irregularmente novas áreas naturais para convertê-las em pastagens ou plantações e cumpre a legislação ambiental, o que garante a proteção das áreas naturais obrigatórias que devem existir dentro de uma propriedade rural, tais como as matas nas beiras dos rios.

Ao manejar adequadamente sua propriedade, sem destruir recursos naturais e ainda preservando parcelas de áreas naturais, o produtor possibilita que a natureza propicie a ele e a toda a sociedade importantes serviços ecossistêmicos, como o controle de pragas, e aumento da polinização e da produtividade de algumas culturas. Também ajuda a preservar os recursos hídricos, a paisagem, a estabilidade geológica, a biodiversidade, o fluxo gênico de fauna e flora e proteger o solo.

2. Utilização de produtos regionais para a diminuição da emissão de gás carbônico (CO2) proveniente do transporte- O transporte de alimentos gera a emissão de gás carbônico (CO2), um dos gases responsáveis pelo aquecimento global. Quanto maior o percurso do alimento do local de produção para a mesa do consumidor, maior a emissão desse gás. Além disso, o deslocamento em longas distâncias exige refrigeração, o que acarreta no aumento do consumo de energia, e envolve outras ações como a adição de insumos químicos ou fungicidas para aumentar a durabilidade do produto, o reforço das embalagens ou mesmo a perda da qualidade dos alimentos.

O aumento das emissões de gases responsáveis pelas mudanças climáticas é reflexo das ações humanas. As duas principais fontes de emissões antrópicas de gases de efeito estufa (GEEs), como o gás carbônico, são a queima de combustíveis fósseis e o desmatamento das regiões tropicais como a Amazônia. O Brasil está entre os cinco maiores emissores de GEEs no mundo. Embora as emissões brasileiras provenham especialmente dos desmatamentos e das queimadas, a queima nacional de combustíveis fósseis (petróleo, gás natural e carvão mineral) – principalmente pelo setor de produção de energia (termelétricas), industrial e transporte (automóveis, ônibus e aviões, etc.) – também contribui para a posição elevada do país nesse ranking.

Alimentos produzidos e consumidos localmente poupam energia para a o cultivo e transporte, o que diminui a emissão de quantidades elevadas de GEEs, sendo uma alternativa para o aquecimento global, responsável pela elevação da temperatura média do planeta. Além de priorizar produtos locais, o Gastronomia Responsável incentiva a valorização de alimentos oriundos de espécies nativas de cada região, respeitando suas sazonalidade, e sugere evitar o consumo de espécies exóticas – como no caso dos cultivos de abelhas, camarões e ostras originários de outras regiões – que sem controle podem se tornar invasoras e alterar consideravelmente o ambiente em que estão, eliminando ou afugentando, inclusive, espécies nativas locais.

3. Não utilizar espécies ameaçadas (vulneráveis, em perigo ou criticamente em perigo) ou quase ameaçadas de extinção- Espécies ameaçadas ou quase ameaçadas de extinção possuem alto risco de desaparecimento da natureza em futuro próximo. O consumo dessas espécies contribui para que a extinção delas ocorra de maneira mais efetiva e em curto espaço de tempo, acarretando impactos negativos para todo o ecossistema. É o caso do palmito-juçara (extraído da palmeira-juçara) e a castanha-do-pará. A utilização dessas espécies só deve ocorrer quando houver a comprovação da origem responsável, isto é, de que o produto foi manejado, cultivado ou criado sob controle, devendo-se excluir aqueles resultantes de extrativismo ilegal, ou seja, retirados diretamente da natureza sem qualquer controle.

Relacionada a esta questão está a exploração de recursos além de sua quantidade e freqüência, como acontece com espécies aquáticas sobreexplotadas (aquelas cuja condição de captura de uma ou todas as classes de idade em uma população são tão elevadas que reduz a biomassa, o potencial de desova e as capturas no futuro a níveis inferiores aos de segurança). Alguns exemplos são o camarão-rosa, atum e a tainha. Outro cuidado importante é comprar apenas pescados que respeitaram os tamanhos mínimos de captura e os períodos de defeso, quando a pesca é proibida.

4. Aproveitar integralmente os alimentos para evitar desperdícios-Ao se buscar a utilização integral dos alimentos em uma receita (incluindo cascas, talos, folhas e sementes), quando possível, maior a contribuição para o meio ambiente, diminuindo a geração de resíduos e a necessidade de sua produção.

Quando mais recursos são desperdiçados, tanto a mais é preciso tirá-los da natureza. Como o patrimônio natural é finito, o consumo exagerado da sociedade moderna tem sido o principal motor de pressão sobre a biodiversidade. Atualmente, consome-se cerca de 25% a mais de recursos do que a natureza consegue repor, o que começa a esgotar os recursos naturais e interferir nos processos de renovação da natureza.

Restaurantes participantes-Abaixo, os chefs, restaurantes e pratos que fazem parte do Gastronomia Responsável. Estão indicados com asterisco os restaurantes que passaram a integrar o movimento em agosto de 2011.