Harmonia na mesa

Em seu novo livro, Euclides Penedo Borges ensina técnicas para o casamento perfeito entre vinho e comida.

O carioca Euclides Penedo Borges toma para si mais uma vez o desafio de levar ao grande público mais conhecimento sobre o ainda misterioso mundo dos vinhos. Depois de publicar curiosidades e histórias inusitadas sobre a bebida, em “110 Curiosidades sobre o mundo dos vinhos”, e desvendar o processo de fabricação do vinho em “ABC Ilustrado da Vinha e do Vinho”, o enófilo e presidente da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS) lança agora “Harmonização: o livro definitivo do casamento do vinho com a comida”, pela Editora Mauad. O livro tem prefácio assinado pelo também enófilo Célio Alzer.

Neste novo texto, o autor, com o respaldo da experiência adquirida em décadas de estudos e incontáveis jantares acompanhados por vinhos, explica ao leitor o raciocínio ideal para combinações de pratos e vinhos e dá sugestões de cardápios e seus acompanhamentos ideais. Mostra que a harmonização pode e deve sair do terreno da intuição. Com texto de fácil compreensão, a obra também prima pelo rigor técnico e se mostra um manual diário de consulta.

A primeira lição de Euclides é simples: cada alimento e cada tipo de vinho têm suas qualidades e qualquer parceiro deve ressaltar estas qualidades e não escondê-las. “A harmonização baseia-se no tripé equilíbrio, harmonia e realce”, explica Euclides, no livro. Por isso, é mais fácil combinar receitas e bebidas com traços parecidos, ou seja: comidas simples com vinhos menos elaborados, refeições mais sofisticadas com os estrelados. Outra regra básica é combinar receitas de uma determinada região com os vinhos produzidos no mesmo local. Euclides passeia por países como França e Itália, e analisa a culinária local, indicando as melhores opções de vinhos.

Mas nem sempre as três regras básicas dão conta da harmonização pretendida. Ainda mais no panorama atual da gastronomia, em que não faltam combinações inusitadas e ingredientes inesperados. Por conta disso, um capítulo é dedicado às características que se deve levar em conta na hora da escolha. São fatores como leveza, molho, cozimento, nível de gordura, condimentação, sabor salgado ou doce, acidez etc. As tabelas “Dada a comida, indicar o vinho” e “Dado o vinho, chegar à comida” funcionam como guias.

Os queijos e suas possíveis combinações ganham um capítulo à parte, assim como as sobremesas. Euclides ainda dedica atenção especial às cozinhas exóticas como a japonesa, tailandesa e indiana. E quem quiser preparar jantares em casa tem, ao final da publicação, sugestões de menus completos com suas possíveis harmonizações.

O autor - Euclides Penedo Borges é engenheiro e está envolvido há 30 anos com o mundo do vinho. Enófilo, já visitou regiões vitivinícolas no Brasil e no exterior. Atualmente, é presidente da Associação Brasileira de Sommeliers – Rio. É também diretor técnico da Finca Don Otaviano, que já lançou no mercado brasileiro o vinho Penedo Borges. | Editor, Mauad, Rio de Janeiro 191 páginas,por R$ 39,00.