Garantindo alimentos seguros do campo até o consumidor

O incremento da globalização da cadeia de alimentos, combinado com o surgimento de enfermidades e intoxicações, tem intensificado os interesses sobre o assunto “segurança dos alimentos” e isso vem se tornando um importante atributo da qualidade alimentar. Todas as etapas da cadeia de produção, industrialização e distribuição de alimentos necessitam ser rastreadas visando a garantia na qualidade do produto. Uma cadeia produtiva é um conjunto de componentes interativos do qual fazem parte os sistemas produtivos, fornecedores de insumos e serviços, indústrias de processamento e transformação, agentes de distribuição e comercialização, além dos consumidores finais. Uma cadeia de alimentos compreende todas as atividades que ocorrem desde a produção agrícola primária até a chegada do alimento processado na mesa do consumidor. Assim, a rastreabilidade pode ser definida como a capacidade de preservar a identidade dos produtos e suas origens. Ela é necessária principalmente para garantir que somente materiais e componentes de qualidade estejam presentes no produto final. Ela, também, permite alocar melhor as responsabilidades, identificar produtos que são distintos, porém podem ser confundidos, possibilitar o retorno de produtos com defeitos ou suspeitos, localizar as causas de falhas e tomar medidas para repará-las a um custo mais baixo.

Dessa forma, a rastreabilidade na cadeia dos alimentos seria a capacidade de localizar um produto e seu histórico através da cadeia produtiva, passando por etapas de colheita, transporte, armazenamento, processamento, distribuição e vendas. Além disso, ela pode ser realizada internamente no meio da cadeia produtiva, como, por exemplo, rastreando as matérias primas que foram utilizadas para a fabricação de um produto. Algumas vantagens da rastreabilidade interna são: melhor controle de processo, correlação de dados dos produtos com as características das matérias primas e uma maior homogeneidade na qualidade dos insumos utilizados.

Segundo alguns especialistas, a rastreabilidade necessita ser um processo de práticas sistemáticas de segregação física e troca de informações entre diferentes agentes da cadeia produtiva, responsáveis pela execução e cumprimento de uma meta específica com a finalidade de preservar os atributos e a identidade de produtos vendidos de acordo com suas especificações. Em consequência, há elementos importantes que devem ser considerados para a rastreabilidade. Em relação aos produtos, pode-se determinar a localização de um deles em alguma fase da cadeia produtiva. Nos processos, pode-se identificar o tipo e a sequência de atividades que afetou um determinado produto.

Também, pode-se determinar a constituição genética de um produto e determinar o tipo e a origem da entrada como, por exemplo, fertilizantes e gado. Quanto às doenças e pestes, pode-se rastrear a epidemiologia, por exemplo, bactérias e vírus.

Link para foto em alta resolução -Soma-se a tudo isso, conforme afirma o presidente da Target Engenharia e Consultoria e do Instituto Tecnológico de Estudos para a Normalização e Avaliação de Conformidade (Itenac), Mauricio Ferraz de Paiva, a existência da norma NBR 22005 que apresenta os princípios e especifica os requisitos básicos para o planejamento e implementação de um sistema de rastreabilidade de alimentos e rações. Pode ser aplicado por uma organização atuando em qualquer etapa da cadeia produtiva de alimentos e rações. “Um sistema de rastreabilidade é uma ferramenta útil para ajudar uma organização que atua na cadeia produtiva de alimentos e rações a atingir objetivos definidos em um sistema de gestão. A escolha de um sistema de rastreabilidade é influenciada por regulamentos, características do produto e expectativas do cliente. A complexidade do sistema de rastreabilidade pode variar dependendo das características do produto e dos objetivos a serem atingidos. A implementação de um sistema de rastreabilidade por uma organização depende de - limites técnicos inerentes a organização e aos produtos (isto é, natureza das matérias primas, tamanho dos lotes, procedimentos de colheita e transporte, métodos de processamento e embalagem), e benefícios quanto ao custo de aplicar o sistema. Um sistema de rastreabilidade, por si só, é insuficiente para alcançar a segurança do alimento”, explica.

Ele acrescenta que os sistemas de rastreabilidade devem ser capazes de documentar o histórico do produto e/ou localizar um produto na cadeia produtiva de alimentos e rações. Contribuem para a busca da causa de não conformidades e para a habilidade de retirar elou recolher produtos, se necessário. Os sistemas de rastreabilidade podem melhorar o uso apropriado e a confiabilidade da informação, eficácia e produtividade da organização. Eles igualmente precisam atingir os objetivos sob o ponto de vista técnico e econômico.

O deslocamento pode ser relacionado à origem dos materiais, histórico de processo ou a distribuição do alimento ou ração, e convém considerar pelo menos uma etapa anterior e uma etapa posterior para cada organização na cadeia produtiva. Por meio de acordos entre as organizações envolvidas, o sistema pode aplicar-se a mais de uma parte da cadeia.

Quaisquer sistemas de rastreabilidade precisam ser verificáveis, aplicados de forma consistente e imparcial, orientados para resultados, eficazes em custos, de fácil aplicação, de acordo com qualquer regulamento ou política aplicáveis, e de acordo com os requisitos de exatidão estabelecidos. No seu desenvolvimento para a cadeia produtiva de alimentos e rações, é necessário identificar os objetivos específicos a serem atingidos. Os exemplos desses objetivos podem dar suporte aos objetivos de segurança de alimentos ou de qualidade; atender a(s) especificação(ões) dos clientes; estabelecer o histórico ou origem do produto; facilitar a retirada e/ou recolhimento do produto; identificar as organizações responsáveis na cadeia produtiva de alimentos e rações; facilitar a verificação de informação específica sobre o produto; comunicar informações para as partes interessadas pertinentes e consumidores; atender a quaisquer regulamentos ou políticas, locais, regionais ou internacionais, se aplicáveis; e melhorar a eficácia, produtividade e rentabilidade da organização.

Mauricio aconselha a empresa a incluir em todo esse procedimento a definição de produto; a definição de lote e identificação; a documentação do fluxo de materiais e informações, incluindo mecanismos para a manutenção dos registros; a gestão de dados e protocolos de registro; e os protocolos de recuperação de informações. “No desenvolvimento e implementação de um sistema de rastreabilidade, é necessário levar em conta a operação existente e sistemas de gestão presentes na organização. Os procedimentos para gerenciar informações sobre rastreabilidade devem incluir meios para ligar e registrar o fluxo de informações relacionadas a materiais e produtos, se necessário. Eles devem ser estabelecidos para lidar com não conformidades no sistema de rastreabilidade. Convém que incluam correções e ações corretivas”, observa.

A rastreabilidade surgiu para se conhecer a localização do produto na cadeia logística e hoje é bastante utilizada como ferramenta de controle de qualidade e gestão de risco. Um sistema de rastreabilidade cria a habilidade para se recuperar a história e aplicação ou localização de um artigo ou uma atividade ou um processo por meio de uma identificação registrada. É possível se conhecer a história de um produto, a identidade e sua origem, através da impressão de um código numérico. Para um bom rastreamento há necessidade de três informações básicas: o produto precisa ser identificado; a origem deve ser conhecida; e o destino deve estar definido. A rastreabilidade permite, em casos de saúde pública, identificar um lote de produto contaminado; promover sua retirada do mercado e averiguar a responsabilidade dos envolvidos no processo. No caso do setor de alimentos os objetivos para a aplicação do sistema incluem atender a legislação sanitária vigente, melhorar a imagem, qualidade e o processo produtivo de alimentos. A identificação registrada pode ser feita em etiquetas com código de barras ou com chips que podem ser aplicados a produtos ou implantados em animais.

Itenac: O Instituto Tecnológico de Estudos para a Normalização e Avaliação de Conformidade (Itenac) é uma associação civil, sem fins lucrativos, fundada em 2003, sediada na cidade de São Paulo – SP, na Av. Alfredo Egídio de Souza Aranha, 75, cj. 41. Idealizado para incentivar e contribuir para o desenvolvimento tecnológico do Brasil, facilitando o acesso aos centros geradores e provedores de informações tecnológicas públicas, bem como difundir os benefícios da normalização e avaliação de conformidade, como definido em sua missão. O instituto tem como objetivos estatutários: o estudo, a pesquisa e a divulgação dos Regulamentos Técnicos e das Normas Técnicas Brasileiras e do Mercosul, vigentes e em elaboração, bem como questões relacionadas à avaliação de conformidade; o fomento e o estudo do uso racional, eficiente e seguro das fontes energéticas e materiais; a difusão de Regulamentos Técnicos e de novas Normas Técnicas Brasileiras e do Mercosul, bem como de suas aplicações; a difusão dos benefícios da avaliação de conformidade; e o desenvolvimento tecnológico, a melhoria da qualidade e a defesa do consumidor e do meio ambiente.

Instituto Tecnológico de Estudos para a Normalização e Avaliação de Conformidade (Itenac) [www.itenac.org.br].