Mandioquinha-salsa: orgânica, saudável e versátil

A cozinha é um laboratório de experiências culinárias, que permite explorar os sabores, técnicas de preparo, texturas, cores e as utilizações diversas de um alimento. A comida nas mãos do cozinheiro é constantemente aperfeiçoada com o intuito de proporcionar o máximo de prazer, como define o escritor Brillat-Savarin: "A descoberta de um novo prato é mais importante para a humanidade do que a descoberta de uma estrela". O campo de estudos para estes profissionais é muito vasto, principalmente no Brasil, onde há uma rica biodiversidade alimentar. Porém, uns alimentos caem na graça dos chefs e são celebrados em criações inventivas; outros, são ignorados e, apesar de seus atributos, vivem à margem da gastronomia nacional.

A lista de alimentos que podem ser valorizados pelos chefs é extensa, dependendo da região do país. Entre eles está a mandioquinha-salsa, conhecida como batata-baroa, mandioquinha, Fiúza ou batata Fiúza e, ainda, cenoura branca. Há 15 anos, o pesquisador Nuno Madeira (Embrapa-Cerrados) desenvolve trabalhos com esta planta. De acordo com ele, a mandioquinha é esquecida e mesmo tendo uma cadeia de comercialização, sua versatilidade poderia ser mais explorada na culinária, que a utiliza basicamente no preparo de sopas e purês. “No Brasil, é consumida uma mandioquinha para cada dez batatas”, diz.

O pesquisador destaca que este alimento, originário da região andina da América do Sul – Venezuela, Colômbia, Equador, Peru e Bolívia - leva vantagens significativas sobre a batata. “É um alimento essencialmente energético, pois destacam-se os teores de carboidratos em relação aos demais nutrientes. Dos carboidratos totais, cerca de 80% correspondem a amido e 6%, a açúcares totais. O amido de mandioquinha-salsa contém baixos teores de amilopectina e ausência total de fatores antinutricionais, conferindo-lhe alta digestibilidade. É notadamente fonte de vitaminas e minerais. Entre as vitaminas, ressaltam-se as do complexo B (tiamina, riboflavina, niacina e piridoxina) e a vitamina A. Entre os minerais, destacam-se o cálcio, o magnésio, o fósforo e o ferro. Devido a esses fatores, é especialmente recomendada na alimentação de crianças e pessoas idosas”, enumera.

As vantagens dizem respeito à produção também. Trata-se de uma cultura de propagação vegetativa, praticamente orgânica, que pode ser produzida sem adubo químico e sem agrotóxico. Segundo Madeira, a cultura da mandioquinha-salsa constitui-se em ótima alternativa para pequenos e médios produtores, especialmente dentro dos conceitos de agricultura familiar, em razão da considerável demanda por mão-de-obra, principalmente nas fases de plantio e colheita. “É interessante ressaltar a possibilidade de adequação da mandioquinha-salsa ao cultivo orgânico, por causa de sua rusticidade, o que vai ao encontro da crescente demanda por produtos ecologicamente racionais, com qualidade superior em termos de segurança alimentar”, destaca.

Apesar de ser pouco explorada na culinária, a mandioquinha possui mercado cativo e crescente por ser produto saudável, condição que deve ser preservada e mais bem explorada, como aponta o pesquisador. Ele afirma que é crescente, ainda, a demanda como matéria-prima para indústrias alimentícias na forma de sopas, cremes, pré-cozidos, alimentos infantis, chips e purês. Existem no Brasil aproximadamente 23.000 hectares, com uma produção média de 250 mil toneladas por ano de mandioquinha salsa. Cerca de 95% deste volume é consumido in natura e o restante é absorvido pelas indústrias.

Dos andes para a Cidade Maravilhosa - A mandioquinha é uma das mais antigas plantas andinas cultivadas e sua domesticação pelos Incas é anterior à da batata (Solanum tuberosum). No Brasil, as informações sobre quando e em que circunstâncias a mandioquinha-salsa foi introduzida são imprecisas. Há relatos de ter sido o Barão de Friburgo, em data desconhecida, no início do século passado, quem trouxe a planta para o país. Daí o nome popular pelo qual é conhecida no Rio de Janeiro de “baroa” ou “batata-baroa”. Por outro lado, a planta era desconhecida no país até o início do século, tendo sido introduzida por ocasião de uma reunião da Sociedade de Geografia, em julho de 1907, por oferta do general colombiano Rafael Uribe, sendo os primeiros cultivos realizados em Nova Friburgo, colônia suíça instalada na região serrana do Rio, provavelmente em terras que pertenceram ao Barão de Friburgo. Seja qual for a explicação, o Rio de Janeiro foi seu primeiro destino no Brasil.

E foi na Cidade Maravilhosa, que a baroa fez parte da sofisticada culinária francesa. Há 30 anos, o chef francês Claude Troisgros chegou na cidade e, ao buscar ingredientes do brasileiros para sua cozinha, descobriu a mandioquinha, introduzindo-a em pratos refinados, que caíram no gosto da elite carioca. A partir desta iniciativa, outros chefs se propuseram a experimentar o produto, mas a utilização ainda é restrita a cremes, purês e sopas. Por ser mais saudável que a batata, é uma boa alternativa para consumo, entretanto, a forma de preparo e o sabor forte pode restringir o uso.

Os pequisadores Nuno Madeira e Rovilson José de Souza desenvolveram algumas receitas com a mandioquinha, que podem servir como sugestão para os chefs de cozinha empreenderem uma campanha em prol da mandioquinha, ressaltando suas qualidades e contribuindo para valorização do produto. Os cozinheiros não são meros manipuladores, mas pessoas que fazem cultura e têm a missão de divulgar os produtos de sua região. O trabalho dos Centros de Pesquisas, como a Embrapa, os chefs de cozinha, produtores, as universidades, comunicadores e consumidores formam uma cadeia de valorização, que deve atuar de forma interligada para o fortalecimento do Receitas: Patrimônio Cultural Alimentar, como as * Fritas fatiadas de mandioquinha-salsa (“chips”) Ingredientes: Mandioquinha-salsa; óleo de cozinha; queijo (parmesão ou mussarela) ralado e sal a gosto.

Preparo: Descascar e fatiar as mandioquinhas-salsa o mais fina e regular possível (preferencialmente com lâmina apropriada ou mixer). Fritar em óleo quente até o ponto desejado (mais ou menos dourado), escorrendo em papel-toalha. Adicionar sal e queijo ralado a gosto. Também se pode fazer fritas de mandioquinha-salsa no formato palito, palha ou cubos.

. Rabada com mandioquinha-salsa e agrião: Ingredientes: 1,5 kg de mandioquinha-salsa; 1 rabo bovino (1,5 kg); óleo de cozinha; 200 g de cebola; 50 g de alho; 1 maço de agrião; 1 maço de cebolinha; sal a gosto.Preparo: Limpar a rabada, retirando o excesso de gordura e temperar com sal e alho. Ferventá-la por 2 minutos, eliminando a primeira água. Refogar a cebola e o alho e fritar a rabada por uns 20 a 30 minutos. Cozinhá-la na pressão por uns 60 a 90 minutos. Quando a rabada estiver macia, acrescentar a mandioquinha-salsa descascada e picada em rodelas. Após serem cozidas as mandioquinhas-salsa, já formando um creme, porém, ainda com pedaços, desligar o fogo e acrescentar o agrião e a cebolinha picada. Obs: A rabada pode ser substituída por costela.

. Frango caipira com mandioquinha-salsa: Ingredientes: 1 kg de mandioquinha-salsa; 1 frango caipira; óleo de cozinha; 200 g de cebola; 50 g de alho; 1 maço de cheiro-verde (salsa e cebolinha) sal e temperos a gosto (açafrão, cúrcuma, noz-moscada). Preparo: Limpar o frango, salgá-lo e temperá-lo a gosto. Refogar a cebola e alho já na panela de pressão e fritar o frango no óleo quente até dourar por uns 20 a 30 minutos. Cozinhar na pressão por cerca de 30 a 40 minutos. Quando o frango estiver macio, acrescentar a mandioquinha-salsa descascada e picada em rodelas. Após cozidas as mandioquinhas-salsa, já formando um creme, porém, ainda com pedaços, desligar o fogo e acrescentar o cheiro-verde.

. Rocambole de mandioquinha-salsa: Ingredientes: 0,5 kg de mandioquinha-salsa; 3 ovos; 4 colheres (de sopa) de manteiga; 1 xícara de leite; 3 colheres (de sopa) de farinha de trigo; recheio (queijo, presunto, calabresa, frango ou carne), temperos (cheiro verde, orégano ou manjericão) e sal a gosto. Preparo: Descascar e cozinhar as mandioquinhas-salsa. Amassá-las com o auxílio de um espremedor, adicionando os ovos (claras em neve), a manteiga, o sal e a farinha de trigo. Estender um saco plástico em uma superfície lisa e espalhar a massa com auxílio de um rolo, deixando-a com cerca de 0,5 cm de espessura. Acrescentar o recheio e temperos, espalhando-os sobre a massa. Enrolar a massa, com auxílio do plástico, formando o rocambole. Pincelá-lo com ovo e levar ao forno pré-aquecido para assar por cerca de 30 a 40 minutos.

. Nhoque de mandioquinha-salsa: Ingredientes: 1 kg de mandioquinha-salsa; 4 gemas de ovos; 5 colheres (de sopa) de manteiga; 2 xícaras de farinha de trigo; 2 colheres (de sopa) de óleo; 100 gramas de queijo parmesão; temperos (orégano, manjericão, cominho ou tomilho), 200 gramas de queijo gorgonzola, 1 xícara de leite, 1 colher (de sopa) de amido de milho, cebola, alho e sal a gosto. Preparo: Descascar e cozinhar as mandioquinhas-salsa, preferencialmente no vapor. Amassá-las com o auxílio de um espremedor, adicionando as gemas, a manteiga, o sal e a farinha de trigo. Enrolar a massa, acrescentando a farinha de trigo aos poucos, conforme a necessidade. Quando a massa não estiver mais pegando nas mãos, enrolá-las em tiras, cortando em pedaços, formando os nhoques*.

Mergulhar os nhoques aos poucos em água fervente com uma colher de óleo, retirando-os quando vierem à tona com uma escumadeira. Escorrer os nhoques e colocá-los em uma vasilha refratária. Separadamente em uma frigideira, refogar a cebola e o alho na manteiga, adicionar o queijo gorgonzola, mexendo para que ele se derreta. Adicionar o leite e mexer bem e, engrossar o molho a gosto, adicionando o amido de milho previamente diluído em um pouco de leite. Cobrir os nhoques com o molho, polvilhar o queijo parmesão e levar ao forno até que esse se derreta. *Pode-se substituir o molho gorgonzola por molho bolonhesa, quatro-queijos ou de espinafre, entre outros.

. Pode-se utilizar um saco plástico resistente com furo na extremidade para fazer os nhoques. Espremer a massa dentro do saco, expulsando-a pelo furo e, quando no tamanho certo, raspar a massa com uma faca,formando o nhoque.

. Suflê de mandioquinha-salsa: Ingredientes: 1 kg de mandioquinha-salsa; 5 gemas de ovos; 2 colheres (de sopa) de manteiga; 2 xícaras de leite; 50 gramas de queijo parmesão; cebola, alho, salsa e sal a gosto. Preparo: Descascar, picar e cozinhar as mandioquinhas-salsa preferencialmente no vapor. Amassá-las com o auxílio de um espremedor. À parte, em uma frigideira, derreter a manteiga, refogar a cebola e o alho amassado com sal. Adicionar a mandioquinha, o leite, 3 gemas e o sal, revolvendo até obter consistência uniforme. Retirar do fogo, verter o suflê em uma vasilha refratária, adicionando a salsa. Bater as duas gemas, enrolar o suflê suavemente com uma colher e polvilhar o queijo parmesão, levando ao forno até gratinar.

. Pão de mandioquinha-salsa: Ingredientes: 0,5 kg de mandioquinha-salsa; 1 kg de farinha de trigo; 2 ovos; 4 colheres (de sopa) de óleo; 1 colher (de sopa) de fermento de pão; ½ xícara de leite; sal a gosto. Preparo: Descascar, cozinhar e amassar as mandioquinhas-salsa com o auxílio de um espremedor. Desmanchar o fermento no leite morno (não muito quente). Misturar os ovos, o óleo, a mandioquinha-salsa, a farinha de trigo e salgar a gosto. Sovar bem a massa e deixar crescer. Formar os pães em tabuleiro untado, no formato desejado (sugestão: trança), deixando crescer mais um pouco. Pincelar com ovo e levar para assar em forno previamente aquecido. Pode-se fazer um recheio de calabresa ou queijo e presunto. *Para fazer o pão-doce, basta adicionar 4 colheres (de sopa) de açúcar e reduzir o sal a uma leve pitada. | *Fonte bibliográfica: Boletim Técnico 60 - UFA/Lavras (MG): Mandioquinha-salsa: Alternativa para o pequeno produtor - Nuno Rodrigues Madeira e Rovilson José de Souza. | www.malaguetacomunicacao.com.br