Pesquisas do IAC geram ingredientes para os principais pratos juninos

Instituto tem um dos mais atuantes programas de melhoramento genético de amendoim e milho do Brasil.

Pamonha, pipoca, paçoca, pé de moleque, canjica e bolo de milho. Essas delícias têm presença garantida nas festas juninas no Brasil. As festanças acontecem em junho, mas para ter esses pratos prontos é necessário que a ciência agrícola tenha sido iniciada há muito tempo, anterior até mesmo à época em que as pessoas pulavam fogueiras nos arraiais. O trabalho de desenvolvimento de cultivares de milho e amendoim, com características que interessam produtores, indústria e consumidores vem sendo conduzido há décadas pela Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, por meio do Instituto Agronômico (IAC), de Campinas. O IAC, que completa 128 anos em 27 de junho de 2015, conta com um dos mais atuantes programas de melhoramento genético com esses grãos e desenvolve novas variedades de amendoim, usadas pela indústria de confeitos, e milho verde, milho pipoca e milho branco para canjica.

A atuação do Instituto Agronômico tem raízes no passado, porém com olhar e foco no futuro. Em maio de 2015, o IAC lançou dois novos híbridos de milho pipoca, mais produtivos e com alta capacidade de expansão. O IAC 268 e o IAC 367 são os únicos desenvolvidos para cultivo nas condições paulistas IAC e, por isso, vêm suprir uma lacuna existente no mercado, pois grande parte da pipoca produzida no Brasil é de material importado, não recomendado para o plantio no Estado de São Paulo.

O secretário de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, Arnaldo Jardim, destaca que este trabalho de inovação realizado pelo IAC é de fundamental importância. Jardim ressalta a relevância do desenvolvimento de híbridos que podem ter melhor rendimento em condições paulistas, pois geram produtos de melhor qualidade e viabilizam lavouras com maior rendimento. “O governador Geraldo Alckmin é um entusiasta da geração de novas cultivares adaptadas às características paulistas de solo e clima. E o mais importante é que as pesquisas do IAC têm chegado aos campos e sido bem utilizadas pelos produtores”, afirmou.

O amendoim é um dos produtos mais tradicionais nas festas juninas, graças à versatilidade que confere às receitas. Nos outros meses do ano, o grão é usado, principalmente, para a produção de confeitos destinados a públicos diversos. Para manter a qualidade, a indústria busca variedades que proporcionem maior tempo de prateleira aos produtos. Nesse cenário, destacam-se as variedades desenvolvidas pelo Instituto Agronômico, caracterizadas pelo alto teor de ácido oleico, substância que viabiliza a permanência na prateleira por 12 meses, com a mesma qualidade.

Nos últimos anos, o IAC lançou quatro variedades de amendoim chamadas alto oleicos, com grãos que possuem cerca de 70% a 80% de ácido oleico. O índice é muito alto, comparado aos demais materiais existentes, que têm 50% desse ácido. Essa característica é apreciada pela indústria, pois permite manter o produto nas gôndolas por 12 meses com a mesma qualidade, sem rancificar e perder o sabor. Isso significa o dobro de prazo de validade alcançado por outros materiais, segundo Ignácio José de Godoy, pesquisador do IAC.

“Hoje em dia, o amendoim é produzido e selecionado, com controle de qualidade e sanidade, por empresas que fazem a sua comercialização. As variedades atuais também mudaram para melhor o aspecto e qualidade nutricional”, afirma Godoy. O IAC é o principal responsável pelo desenvolvimento dessas variedades no Brasil.

Para o consumidor, a vantagem está no benefício trazido pelo ácido oleico, capaz de reduzir a taxa de triglicérides, aumentando o bom colesterol. “O amendoim alto oleico é rico em óleo de boa qualidade e, por isso, tem valor energético, combinando bem com o friozinho desta época do ano. Além disso, depois de torrado o sabor assemelha-se ao de castanha, podendo ser consumido como petisco ou usado como ingrediente de iguarias caseiras, que todos conhecem, como a paçoca e o pé de moleque”, explica o pesquisador.

As duas variedades mais recentes lançadas pelo Instituto – IAC OL 03 e IAC OL 4 – foram disponibilizadas ao setor em 2013 e 2014, respectivamente. Atualmente, das 27 variedades de amendoim registradas no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), 70% são do IAC. Os novos materiais trazem ganhos agronômicos aos produtores por serem 10% mais produtivos do que os outros existentes no mercado.

Outra característica importante é o ciclo determinado entre 125 e 130 dias, que possibilita o plantio de amendoim na renovação da cana-de-açúcar. Esse perfil constitui uma vantagem em variedades de porte rasteiro. “Cerca de 80% das lavouras de amendoim em São Paulo são plantadas nos intervalos de renovação da cana-de-açúcar. Esses intervalos devem ser curtos, de no máximo 130 dias, para não atrapalhar o próximo plantio da cana”, explica Godoy.

O amendoim é uma planta típica de clima quente, como as regiões Meio Norte e Oeste do Estado de São Paulo, e plenamente adaptada à rotação com a cana nessas regiões. Segundo Godoy, o amendoim é autossuficiente em nitrogênio, enriquecendo o solo com esse elemento e outros nutrientes, por meio da palhada, favorecendo a canavicultura. “Além disso, o amendoim é tolerante a nematoides e ajuda a diminuir a incidência nas áreas com a cana”, afirma.

Milho verde, canjica e pipoca —Aquele milho verde cozido, quentinho, com manteiga derretendo, também tem espaço nas pesquisas desenvolvidas pelo Instituto Agronômico. Em 2014, o IAC lançou o hibrido IAC 8046, que além da alta produtividade dos grãos, tem espiga apropriada para o consumo de milho verde. “Esse material tem espiga cilíndrica, grossa, com 16 fileiras retas de grãos, o que facilita a retirada do cabelo. Possui casca fina e é macio para ser consumido cozido”, explica o pesquisador do IAC, Eduardo Sawazaki.

Os pesquisadores do Instituto já identificaram também híbridos de milho branco, usado para canjica. O material deve ser lançado em breve.

O forte do programa de melhoramento genético do IAC é o desenvolvimento de cultivares de milho usados para produção de pipoca. Em maio de 2015, o IAC lançou dois novos híbridos de milho pipoca, mais produtivos e com alta capacidade de expansão. O IAC 268 e o IAC 367 apresentam qualidade de pipoca e produtividade semelhantes. O IAC 268 tem grãos amarelo claro, se destaca pela maior resistência a doenças foliares e nematóides pratylenchus brachyurus. O IAC 367 tem grãos alaranjados, que atendem às exigências do mercado.

Os novos híbridos de milho pipoca IAC 268 e IAC 367 têm qualidade de pipoca com capacidade de expansão acima de 45,0 mililitros por grama, o que significa que cada grama de grão rende 45 mL de pipoca estourada. Segundo o pesquisador do IAC, o mercado exige expansão acima de 40 ml/grama. “Este é o mínimo aceito para o mercado de pipoca de micro-ondas”, explica.

Com grãos tipo pérola, de tamanho pequeno, o IAC 268 e IAC 367 têm potencial produtivo de 4,5 toneladas por hectare de grãos, podendo chegar a cinco ou seis toneladas, por hectare.

O IAC 268 pode ser plantado em São Paulo e no Mato Grosso. Este novo híbrido de milho pipoca IAC vem suprir uma lacuna existente no mercado, pois grande parte da pipoca produzida no Brasil é de material importado, não recomendado para o cultivo nas condições de clima paulistas. De acordo com Sawazaki, ao serem plantados no Estado de São Paulo, os milhos exóticos apresentam elevada podridão do grão, além de baixa produção. Por isso, o milho pipoca está sendo cultivado na safrinha no Mato Grosso, onde chove bem na fase vegetativa da cultura e o tempo é seco na fase pós-maturação, condicionando alta qualidade da pipoca.

Pipoca de micro-ondas com zero de gordura: “O milho pipoca, em geral, estoura melhor com umidade dos grãos com 13% e 14%. O micro-ondas é um excelente pipocador”, afirma o pesquisador do IAC, Eduardo Sawazaki. A receita do pesquisador do IAC é simples e saudável. Para estourar pipoca no eletrodoméstico, com zero de gordura, basta colocar o milho IAC em um saco de pão, dobrado, sem ar, e virado para o prato de micro-ondas. “Assim, as pipocas estouradas e o ar quente ficam retidos no saco. O tempo para estouro depende do micro-ondas, mas fica em torno de dois minutos e trinta segundos”, explica.

Logo que as pipocas pararem de estourar, o micro-ondas deve ser desligado. A dica é colocar os temperos e sal depois das pipocas estouradas. Para saco de pão de 3 a 5 quilos, deve ser colocado em torno de 50 gramas de grãos. “Muitos grãos podem passar da capacidade do saco e vazar pipoca para dentro do aparelho. Se for utilizada uma pipoca boa, 40 gramas dá o volume de pipoca estourada de aproximadamente dois litros”, afirma. [www.iac.sp.gov.br]| Carla Gomes e Fernanda Domiciano/IAC.