Bocuse d’Or: um dos maiores concursos de gastronomia do mundo é destaque do 2º dia do Sirha Rio

Alguns dos maiores chefs do Brasil e do mundo estiveram presentes no segundo dia do Sirha Rio, dia 5 de outubro (quarta-feira). O Riocentro foi agitado pela etapa regional do Bocuse d’Or, que selecionou quatro candidatos para a próxima fase do concurso, em 2017.

Luiz Filipe de Azevedo e Souza (São Paulo – SP), Ricardo Dornelles (Porto Alegre – RS), Marcelo Milani (São Caetano do Sul – SP) e Danilo Takigawa (Presidente Prudente – SP) foram os selecionados. O júri responsável pela escolha contou com o chef canadense Normand Laprise (Toque! e T! Brasserie – Montreal) como presidente e Geovane Carneiro (D.O.M – São Paulo) como presidente de honra. Os outros jurados foram Giovanna Grossi (chef consultora – Maceió), Agenor Maia (Olivae - Brasília), Leo Paixão (Glouton – Belo Horizonte), Manu Buffara (Restaurante Manu – Curitiba) e Maria do Céu Athayde (chef consultora – Manaus).

Laurent Suaudeau é o presidente do Bocuse d’Or Brasil e Thomas Troisgros assumiu a presidência técnica desta etapa regional. Para ajudá-lo a garimpar jovens e promissores talentos da gastronomia pelo país, Thomas convocou chefs dos quatro cantos do Brasil, que também estiveram no Riocentro para acompanhar de perto a competição. Foram eles Andrews Valentim (Escola da Arte Culinária Laurent - São Paulo), Bruno Rappel (Professor de Gastronomia no Centro Universitário - Brasília), Onildo Rocha (Grupo Roccia - João Pessoa), David Jobert (L'Atelier du Cuisinier - Rio de Janeiro), Fred Trindade (Trindade - Belo Horizonte), Marcelo Schambeck (Del Barbiere - Porto Alegre) e Victor Vasconcellos (Bar Número e Feed Food - São Paulo).

“Um concurso como este tem a função de fomentar a gastronomia brasileira e descobrir estes talentos que vimos aqui hoje. Foi muito bom ver o comprometimento e a qualidade de chefs tão jovens”, avaliou Thomas Troisgros.

Cada candidato teve 2h30 para preparar um prato com o pernil de cordeiro, o ingrediente obrigatório do concurso. Luiz Felipe de Azevedo e Souza preparou o pernil de cordeiro com três tipos diferentes de aromas de cidreira e envolto em crosta de pistache. O acompanhamento foi rabanete infusionado com amburana e glaceado com manteiga defumada, "pannacotta" acidulada de capim santo e absoluto de batatas. Já Ricardo Dornelles fez o mosaico de pernil de cordeiro com carvão vegetal, bombom de queijo feta e beterraba, batata bouchon moderna, recheada com purê de batata aerado, flan de couve-flor defumada e molho roti de cordeiro. O prato do chef Marcelo Milani foi o pernil de cordeiro ao molho de cogumelo yonomami e lascas de castanha-do-pará guarnecido de feijão manteiguinha, canolli de mandioquinha recheado de creme de cebola e pimenta baniwa, pupunha fondant com creme de sálvia, creme de pinhão e limão confit. Por fim, a receita de Danilo Takigawa foi o pernil de cordeiro desossado, salsa de cupuaçu, purê de milho verde defumado, espinafre e mini beringela tostada na chapa, vinagrete de cambuci.

Outro destaque do dia foi a participação do chef Normad Laprise em um descontraído bate-papo com Guga Rocha, mestre de cerimônias do concurso. “A primeira coisa que procurei observar é a filosofia que cada competidor usou. O importante é que eles tiveram muita técnica e disposição. E também foi muito bom ver o DNA da gastronomia brasileira transparecer”, observou.

O segundo dia do Sirha Rio também teve aulas com alguns dos maiores chefs do Brasil, como parte do “Mesa ao Vivo”: Vitor Crocco, Andrea Tinoco, Cinthya Maggi, Elia Schramm, Pablo Pavon e Bárbara Verzola.

O Bocuse d’Or — Criado em 1987 por Paul Bocuse, o Bocuse d’Or reúne a cada dois anos, em Lyon, 24 promissores jovens chefs dos cinco continentes. Os finalistas são determinados após dezoito meses de etapas seletivas, em 63 países. Mais que uma mera competição, o Bocuse d’Or é um verdadeiro show de talentos da gastronomia.

Considerado inovador desde sua criação, foi o primeiro concurso em que os candidatos preparavam o prato ao vivo, em frente à plateia e aos jurados. Na próxima edição do Sirha Lyon, em 2017, o concurso completará 30 anos.

Os quatro selecionados para a próxima etapa: Ricardo Dornelles (Porto Alegre – RS) — O jovem Ricardo, de 23 anos já sabia desde cedo que seu futuro seria na gastronomia. Após passar por restaurantes de Porto Alegre, Ricardo dedicou-se exclusivamente, por anos, a competição na área, passando por diversos concursos. Hoje, atua como docente da Faculdade Senac Porto Alegre.

Luiz Filipe de Azevedo e Souza (São Paulo – SP) — O paulistano de 27 anos, é formado em Gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi e especializou-se em cozinha à baixa temperatura pelo International Culinary Center em Nova York. Foi candidato finalista no Bocuse d’Or Brasil em 2015. Braço direito do chef italiano Salvatore Loi, iniciou a carreira no Fasano e vem acompanhando seu mentor pelos restaurantes Girarrosto, Mozza Bar, Loi Ristorantino e o atual Salvatore Loi. Prestou consultorias para os italianos Piselli e Piselli Sud e passou pelo renomado Reale, localizado na cidade de Castel di Sangro (Itália), 3 estrelas Michelin.

Marcelo Milani (São Caetano do Sul – SP) — Profissional com formação técnica em gastronomia pelo Senac-SP, hoje atua como sous chef ao lado do chef Pascal Valero. Na França aprendeu sobre as técnicas de alta gastronomia no restaurante Taillevent. No Brasil aprendeu sobre os nossos ingredientes e sempre foi um grande apreciador deles. Também trabalhou com a culinária italiana, asiática e contemporânea.

Danilo Takigawa (Presidente Prudente – SP) —É formado em Administração de Empresas e em seguida realizou o curso de Chef de Cuisine e Restaurateur pelo Centro Europeu com fins de dedicar-se integralmente à gastronomia. No início de 2015, entrou no time do Restaurante Manu, primeiramente como auxiliar e atualmente sendo Chef da Praça de Carnes. Dentre outras experiências estão um estágio no restaurante Central (Lima, Perú), participação no Diners Club Restaurant Tour (Bogotá, Colômbia) e o título do Prêmio Mostra de Talentos, promovido pelo Centro Europeu em 2015.

Patrocinadores: o Sebrae, a CNC, o Senac Nacional e o Zona Sul são os patrocinadores máster do Sirha Rio.

A Chef Estrela, a Intelikit e a Tramontina são patrocinadores máster do Bocuse d’Or e da Coupe du Monde de la Pâtisserie; e patrocinadores silver do Talentos do Gelato. A Ajinomoto e Quirós são patrocinadores silver do Bocuse d’Or. A Carpigiani e a Pregel são patrocinadores máster do Talentos do Gelato. O Vins de Provence, a Vista Alegre e a Ingecold são apoiadores dos três concursos. A Nestlé apoia o Bocuse d’Or e a Coupe du Monde de la Pâtisserie. O Zona Sul também é patrocinador máster do Bocuse d’Or. A São Lourenço é a água oficial. A Brahma é a cerveja oficial, a Sueth é o catering oficial e o Grand Mercure Riocentro é o hotel oficial. A Estácio de Sá é a faculdade oficial do evento.

O Sirha (Evento Internacional para Profissionais de Food Service e Hotelaria) reúne profissionais de food service para compartilhar tendências mundiais do segmento. Realizado no Eurexpo Lyon, todo mês de janeiro dos anos ímpares, o Sirha apresenta, há mais de 20 anos, concursos gastronômicos internacionais: o Bocuse d'Or e a Coupe du Monde de la Pâtisserie, criados, respectivamente, por Paul Bocuse e Gabriel Paillasson. Atualmente, o SIRHA também acontece em outros cinco países: Brasil, México, Hungria, Suíça e Turquia. [http://sirha-rio.com].