Carne: Nutrição Clínica - Carne de Avestruz

Confira as potencialidades nutricionais da carne de avestruz na opinião da nutricionista Roberta Cassani .

A carne de avestruz apresenta maciez que sempre surpreende ao ser saboreada pela primeira vez. O segredo desta característica é a baixíssima quantidade de colágeno, uma proteína do tecido conjuntivo dos animais e que caracteriza a resistência das carnes à mastigação. A carne é muito saborosa, sendo seu sabor muito próximo ao da carne bovina, e levemente adocicada. Sua coloração é vermelha e intensa devido ao alto nível de ferro (Fe) em sua composição, comparativamente, o nível médio deste mineral situa-se entre 260 a 290 mg/100 g de carne de avestruz, enquanto os níveis encontrados em cortes bovinos e na carne de frango são de, respectivamente, 130 a 220 mg/100 g e 10 a 30 mg/100 g.

É uma ótima alternativa para quem se preocupa com a saúde sem deixar de lado a suculência e sabor da carne vermelha. Sua qualidade é atestada e recomendada pela American Heart Association. No Brasil, ela deve seguir o mesmo caminho, pois o produto adequa-se a todas as exigências nutricionais da Sociedade Brasileira de Cardiologia.

Proteína - A carne de avestruz é excelente fonte de proteína animal, seus valores médios são de 21% praticamente os mesmos valores de proteína de cortes bovinos, porém, na carne do avestruz, destacam-se os teores de creatina, aminoácido regulador do metabolismo energético do coração, e a quantidade de carnitina, aminoácido responsável pelo metabolismo intracelular da gordura, transformando-a em energia.

Proteína/Porção de 100g: Avestruz 22g; Frango 27g; Peru 25g; Boi 21g; Porco 24g. Gordura (Lipídeo) carne de avestruz é extremamente magra, o conteúdo de gordura em média representa 1,5% que em maior parte é formada pelas gorduras insaturadas, tendo os ômegas 3 e 6 como seus mais famosos representantes.Gordura/Porção 100 g. Avestruz 1,2g; Frango 3g; Peru 3g; Boi 15g; Porco 19g.

A composição média de lipídios totais da carne de avestruz, segundo dados do Departamento de Nutrição de Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo: Ácidos graxos saturados 37,52% Ácidos graxos insaturados 34,57% Ácidos graxos poliinsaturados 27,91% Vale lembrar que a porcentagem dos ácidos graxos Ômegas 3,6 e 9 referem-se as sua participações na quantidade total de poliinsaturados. Esta participação é apresentada a seguir: % MÉDIA DE: Ômega 3 5,68 Ômega 6 22,75 Ômega 9 10,77 Ômega 3 e 6 são denominados ácidos graxos essenciais que desempenham papel fundamental no metabolismo. São chamados essenciais por não serem produzidos pelo nosso corpo, devendo ser consumidos através dos alimentos, portanto, é fundamental tê-los em nosso cardápio. A carne do avestruz, assim como a carne de peixe, possui quantidades generosas destes ácidos graxos. Agem na redução dos conteúdos de trigliceres circulantes na corrente sanguínea e aumentam a flexibilidade das artérias, contribuem para o correto metabolismo do colesterol, sendo o seu excedente destinado à fabricação de hormônios como a prostaglandina.

Colesterol - A quantidade de colesterol encontrada na carne de avestruz é uma das menores, se comparada com os outros tipos de carne, que seja vermelha ou branca. Inúmeros trabalhos internacionais atestam o seu valor nutritivo. Citaremos os níveis de colesterol entre cinco espécies animais consumidas no Brasil, destacando-se o corte do avestruz, com média de 36 mg/ 100 g, longe dos dados encontrados na carne bovina e suína, as mais consumidas pelos brasileiros com 118 e 86 mg de colesterol por 100 g de carne respectivamente.

Comparativo de colesterol entre espécies comerciais (amostra de 100g): Avestruz 36mg; Frango 89mg; Peru 86mg; Boi 118mg; Porco 86mg.

Modo de Preparo - Como ocorre em todos os animais de produção pecuária, o avestruz possui vários cortes de carnes com diferentes graus de maciez. Esta maciez está relacionada à intensa utilização ou não do músculo ao qual se origina o corte e também à idade do animal, quanto mais velho maior a resistência à mastigação. Por se tratar de um animal com reduzida quantidade de gordura, principalmente de gordura intramuscular, cuidados no seu preparo devem ser tomados. O excesso de cozimento pode causar enrijecimento das fibras musculares, tornando a carne menos atrativa. Não que deva ser consumida mal passada, mas seu limite de cozimento deve ser ao ponto. Dessa forma, além de seu sabor realçado, temos um produto com maciez potencializada.

Por: Roberta Cassani, nutricionista (www.robertacassani.com.br ) | ACAB (www.acab.org.br).