Ingredientes da 4ª Geração

Neste artigo Caroline Gargantini explica do que se trata e fala sobre as vantagens dos ingredientes da 4ª geração para a cozinha de finalização

As frutas verduras e legumes na sua forma in natura vendidos em feiras livres, sacolões, mercados dentre outros, são velhos conhecidos dos consumidores brasileiros. Agora temos mais opções na hora da compra, os chamados FLV de 4ª geração (frutas, legumes e verduras minimamente processados). São alimentos frescos, naturais (sem conservantes), que estão a venda para os clientes domésticos e para o food service. Sua principal característica é que esses alimentos já estão prontos para o consumo ou para a aplicação em receitas culinárias, ou seja, para a cozinha da finalização.

Dentre as opções que temos para os chamados ingredientes de 4ª geração, também estão inclusos os temperos prontos e os molhos, muito usados pelos responsáveis que cozinham em casa ou nas cozinhas profissionais. São diversas opções que facilitam o dia a dia. Porém deve-se atentar para a quantidade de sódio presente nestes produtos, que normalmente costuma ser alta, e, portanto não tão saudáveis.

Sua praticidade é indiscutível, já que são alimentos prontos para o consumo. É simples assim, você compra uma verdura, por exemplo, abre o saquinho e serve com o tempero de sua preferência. Nesse processo nos lares das famílias ou nas cozinhas industriais, pode-se economizar tempo, diminuir funcionários, economizar água e produtos para sanitização. Além disso, o aproveitamento é de 100%. Não há partes descartadas no alimento.

No caso dos FLV´s, podem não ser mais saudáveis, pois são produtos lavados, cortados e embalados, e continuam sendo verduras e legumes convencionais, ou seja, receberam agrotóxicos e adubos químicos, apenas já foram selecionados pela indústria. Atualmente é possível encontrar alimentos orgânicos, mas para isso deve-se estar atenta ao rótulo do produto que necessariamente deve conter a palavra "orgânico", juntamente com o selo de uma instituição certificadora. Desta forma, os clientes terão certeza que aquele alimento processado, seguiu todas as diretrizes de produção e, portanto é saudável.

Voltando aos alimentos FLV de 4ª geração, apesar de serem minimamente processados, eles passam por algumas etapas antes de chegarem ao consumidor, que basicamente são: manuseio pós-colheita, descascamento ou corte, sanitização ou enxague, drenagem ou centrifugação, acondicionamento, armazenamento e distribuição. Todas essas etapas devem ser devidamente controladas para gerar alimentos seguros e confiáveis ao consumo imediato.

No Brasil, a tendência é de que esses alimentos - FLV minimamente processados - ganhem mercado, de 15 a 20% ao ano, condição que traduz o grande potencial do produtor brasileiro. Porém ainda são produtos com o custo mais alto quando comparados aos vendidos sem esse processamento. Mas o caminho mundial é que esse tipo de alimento ganhe cada vez mais espaço e domine o comércio.

Em se tratando da indústria de alimentos, a área de desenvolvimento de produtos vem se consolidando cada vez mais e produzindo outros sabores e texturas para atender todos os tipos de consumidores, sejam eles domésticos, comerciais ou industriais. Basta ir ao supermercado e perceber a gama de mercadorias ofertadas. São molhos para diversas finalidades, embalagens, e gostos. Da mesma forma são os temperos, há muitas possibilidades.

Para os empresários fica a questão: vale investir nesse segmento? Depende do tipo do negócio. Precisa existir uma análise nos custos, colocar tudo no papel, saber qual é o objetivo da empresa, verificar se vale a pena. Mas em geral, o benefício é maior que o custo. Nos negócios com grande volume de refeições ou para refeição transportada e servida no local, normalmente essa opção é válida. Já para os pequenos estabelecimentos, o modo tradicional pode ser melhor, pois nos horários de pico, precisa-se de colaboradores e há horários ociosos, quando estas pessoas podem lavar, sanitizar e cortar as frutas, legumes e verduras. O empresário precisa saber quanto a empresa gasta de FLV, seu desperdício, água, sanitizantes, mão de obra e, todos os outros custos diretos e indiretos. Colocando tudo em planilhas, pode-se decidir qual o melhor passo.

Também há estabelecimentos em que o sabor de seus pratos é um diferencial, logo, os temperos e molhos prontos, não estão alinhados ao objetivo da companhia. Ou seja, é preciso analisar caso a caso.

. Por: Caroline Gargantini, consultora para empresas de alimentação - Graduada em Nutrição pela Universidade São Judas Tadeu/SP e com MBA’s em Gestão Empresarial e Marketing pela Universidade Paulista – UNIP. Pós-graduada em Gestão da Qualidade e Controle higiênico-sanitário pelo Instituto Racine. Também realizou cursos de Marketing e Gestão de Pessoas na Fundação Getúlio Vargas – FGV. Sócia-diretora da Conceito Equilíbrio onde atua com Marketing Experimental e na abertura e reestruturação de negócios na área de alimentação e otimização dos resultados ocupacionais. Também atua na área comercial. | www.conceitoequilibrio.com.br | Facebook.com/conceitoequilibrio, e demais redes sociais.