ITAL desmistifica perigos da carne

Mitos assombram o consumidor na hora de comprar os alimentos. “Hoje temos muitas dúvidas sobre os alimentos processados no Brasil, aliás desde a produção. Um alimento é para o bem e outro para o mal. Isso não existe. Temos uma indústria séria e profissional que pensa na parte nutricional dos alimentos, nos processos, na qualidade e segurança, aplica pesquisa durante o desenvolvimento”, explica Luis Madi, Diretor Geral do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo.

Especificamente depois da Operação Carne Fraca, os consumidores estão preocupados sobre que carnes consumir e como escolher uma de boa qualidade. “É importante ter em mente que a carne embalada a vácuo, especialmente se for maturada apresentará uma coloração arroxeada e isso é próprio do produto em função do processo de maturação e das características da embalagem que apresentam residuais baixos de oxigênio. Por outro lado, em até 30 minutos após a retirada da embalagem e exposta ao oxigênio, essa carne deverá apresentar coloração vermelha e uniforme”, declara Ana Lucia da Silva Corrêa Lemos, Pesquisadora e Diretora do Centro de Tecnologias de Carne (CTC) do ITAL.

Outros itens também influenciam como o aroma das carnes embaladas a vácuo, especialmente as maturadas. “Pode ser ligeiramente ácido ou de queijo, e isso é natural. Normalmente após a exposição ao oxigênio e volatilização dos compostos, esse aroma ficará pouco perceptível e não indica deterioração”, acrescenta Ana Lucia.

Vale destacar que aroma de ovo ou pútrido indicam que a carne está envelhecida e, ainda que não cause necessariamente danos à saúde, seu sabor e aroma poderão estar muito alterados e provocarão rejeição. “É muito importante diferenciar a deterioração da carne da segurança microbiológica que refere-se à presença de patogênicos, os quais na maior parte das vezes não promovem alterações sensoriais e para segurança dos consumidores, uma cocção cuidadosa é a única medida a ser tomada pelo consumidor”, alerta.

A deterioração também pode ser percebida pelas alterações na coloração da gordura. Ainda que a coloração da gordura possa variar em função da dieta do animal e até do tipo de músculo (corte cárneo). Uma coloração acinzentada indica que a carne está envelhecida.

Já a textura pegajosa em carnes in natura resfriadas também indica que a carne está envelhecida ou deteriorada, caso outras características estejam alteradas. É importante ressaltar que as temperaturas de refrigeração tem muito impacto no processo de deterioração da carne. Condições ideais de refrigeração (0-2º) mantém as características de qualidade da carne por um longo período quando embaladas a vácuo. “Mas à medida que ocorrerem elevações de temperatura, o processo de deterioração torna-se muito rápido. Carnes embaladas em filmes permeáveis apresentam alterações de qualidade, especialmente de cor, muito rapidamente. É importante deixar claro que a deterioração da carne é facilmente perceptível, mas a segurança microbiológica é algo bem mais complexo”, finaliza a pesquisadora.

O Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, tem como um dos objetivos promover a segurança dos alimentos para o consumidor final, por meio de tecnologia, ciência e qualidade de alimentos e embalagens. Fundado em 1963, possui sete centros especializados em produtos cárneos, cereais, chocolates, balas, confeitos, produtos de panificação, laticínios, frutas, hortaliças, engenharia de processos industriais, tecnologia de pós-colheita e embalagens. Conta com laboratórios de análises químicas, físicas, sensoriais e microbiológicas; e setores especializados em embalagens de materiais metálicos, vidro, plástico, celulósicos e de transporte e distribuição. É certificado na norma NBR ISO 9001 e possui ensaios acreditados na norma ISO/IEC 17025 pela CGCRE/Inmetro. O ITAL oferece serviços de pesquisa e desenvolvimento, consultoria, capacitação e análise. | www.ital.sp.gov.br