Por que Fioccopan absorve tão pouco óleo durante a fritura?

A maioria dos restaurantes, lanchonetes e bares de São Paulo, já conhecem, experimentaram ou tem conhecimento das características “lipófobas” da farinha de empanamento Fioccopan , produzida pela ZINI.

Mas, na realidade, quem sabe o que significa “Lipófoba”? E, melhor ainda, quem sabe o motivo pelo qual esta farinha para empanar parece ser tão milagrosa, deixando todos os produtos onde é aplicada bem sequinhos e crocantes? A palavra “lipófoba” vem do grego antigo e significa simplesmente que rejeita a gordura durante o processo de fritura.

Na prática, indica uma característica exclusiva da farinha Fioccopan , de absorver uma menor quantidade de óleo durante a fritura por imersão. Assim, o salgado se apresenta seco e crocante, com mínima quantidade de matéria graxa, transportada da panela para o produto a ser frito, depois de empanado.

A razão deste comportamento, bem diferente dos empanamentos convencionais, reside na estrutura do Fioccopan . Sem querer ser tecnicistas em demasia, porém tentando ser claros e lógicos, vamos dizer que o resultado do Fioccopan é mais uma aplicação da nano-tecnologia no setor de alimentos.

Significa, na prática, que o processo produtivo do Fioccopan , na ZINI, gera uma série de micro grânulos aglomerados, isentos de porosidade, que apresentam assim a menor superfície possível exposta ao contato com a graxa líquida ou fundida, na temperatura estabelecida.

A estrutura compacta e não porosa, do ponto de vista geométrico, pode ser medida com um instrumento chamado porosímetro. Pode ser confirmada também através do confronto da densidade aparente.

Um corpo compacto homogêneo é mais pesado que um corpo aerado e esponjoso, como o pão produzido pelo processo convencional.

Assim, Fioccopan é bem mais pesado que o pão convencional cheio de micro cavernas formadas na fase de fermentação. Vale notar que esta diferença, agora até medível com instrumentos, é bastante significativa: Pode chegar até a 70% de menos absorção.

Daí a palavra “lipófoba”. Parece complicado, mas é intuitivo: Fioccopan é mais econômico na fritura que qualquer outro tipo de empanamento.

Parece milagre? É só consultar os cozinheiros refinados que tem adotado Fioccopan e não largam.|  www.zini.com.br|www.pastazini.it