Pesquisa do Ital desenvolve hambúrguer “magro” e funcional

Pesquisadores do Instituto de Tecnologia de Alimentos da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado (Ital/Apta/SAA) desenvolveram um hambúrguer com redução de gordura a uma taxa menor de 3% e adicionado de colágeno, proteína com comprovados benefícios à saúde. O alimento mostrou-se tecnologicamente viável e sua elaboração está na etapa de ajustes finais.

Um dos objetivos do trabalho é auxiliar na introdução da indústria de carnes a tendência consolidada de produtos funcionais (que, além do valor nutricional, propiciam benefícios à saúde), segundo a pesquisadora do Centro de Tecnologia de Carnes (CTC/Ital), Ana Lúcia Lemos, coordenadora do projeto. “A indústria de carnes tem interesse, porque existe demanda do mercado, mas não há nenhum produto lançado que possa ser considerado funcional”, afirma.

Partindo de um produto que desenvolveu em pesquisas anteriores – o hambúrguer com menos de 3% de gordura – a pesquisadora optou por agregar benefícios à saúde por meio do colágeno. A escolha do ingrediente funcional foi baseada em três aspectos centrais: suas comprovadas propriedades terapêuticas no tratamento de doenças dos ossos e das articulações (como osteoartrite e osteoporose), seus benefícios para a saúde da pele e o fato de poder ser encontrado na própria carne bovina.

Estudos epidemiológicos indicaram a ingestão de dez gramas de colágeno hidrolisado ao dia para a obtenção de efeitos benéficos. “Poderíamos ingerir altos teores de colágeno por meio da carne in natura. Porém, precisaríamos ingerir carnes ricas em colágeno, que não são as que mais apreciamos. Pensei em lançarmos mão do ingrediente e utilizar uma carne que não é rica em colágeno. Escolhemos o hambúrguer porque já o tínhamos desenvolvido low fat e por ser um produto naturalmente com baixo teor de sódio”, relata Ana Lúcia. (Texto: Assessoria de Comunicação do Ital) | www.ital.sp.gov.br