FCF estuda a oxidação de gorduras em alimentos e no organismo

O Laboratório de Química e Bioquímica de Alimentos do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP estuda, entre outros assuntos, como reduzir a oxidação que ocorre nos alimentos que consumimos e em nosso organismo.

Segundo a professora Inar Alves de Castro, a oxidação das gorduras é um processo natural. “Nos alimentos, a oxidação pode ser benéfica quando é induzida com objetivo de desenvolver a formação de compostos que possam conferir um sabor típico. Mas essa reação também pode ser prejudicial à qualidade do alimento, quando ela ocorre em decorrência de exposição a altas temperaturas, presença de metais e embalagem inadequada. Neste caso, a oxidação das gorduras nos alimentos promove a formação de compostos com odor desagradável e, muitas vezes, tóxicos”, explica a pesquisadora.

Já no organismo, a oxidação das gorduras ocorre principalmente através da ação de compostos reativos, conhecidos como radicais livres. Esses radicais podem ser formados no próprio organismo como produtos do processo de respiração. “Por essa razão, o nosso organismo apresenta um complexo sistema de defesa contra os excessos oxidativos. Esse sistema está baseado na ingestão de compostos antioxidantes, através de alimentos que compõe nossa dieta, como as vitaminas C e E, os polifenóis e um sistema endógeno (defesa antioxidante), onde várias proteínas buscam inativar esses radicais que foram formados.”

O desequilíbrio excessivo entre a oxidação das gorduras presentes no organismo e no sangue está associado ao processo natural de envelhecimento e ao desenvolvimento de várias doenças.

Um estudo realizado pela FCF analisou se o consumo do ácido graxo ômega 3 poderia causar um desequilíbrio da oxidação de gorduras. Cerca de 100 voluntários, de ambos os sexos, ingeriram na dieta alimentar uma dose de 1g de ômega 3 e não apresentaram aumento no estresse oxidativo. “Porém, os resultados ainda não são conclusivos. Do ponto de vista químico deveria aumentar, pois é uma gordura insaturada e, quanto mais insaturada, mais suscetível à oxidação”, explica a professora.

Agora terá início uma nova fase do projeto, que visa contribuir para desvendar o mecanismo de proteção que envolve a ingestão do ômega 3. Um grupo considerado de alto risco, formado por 30 mulheres, pós-menopausa e que tomam medicamento para controlar o índice de colesterol, irá ingerir uma dose de 2,3 g de suplemento de ômega 3/dia. “Assim tentaremos entender a função deste ácido graxo no processo de oxidação de gorduras”, relata a pesquisadora.

Ainda segundo a professora Inar, a ingestão do ômega 3 reduz a mortalidade por doenças cardiovasculares, apresenta ação anti-inflamatória, auxilia na diminuição dos níveis de triglicerídeos mas aumenta o colesterol total. “O estudo também auxiliará médicos e nutricionistas na prescrição de consumo e na segurança de uso do ômega 3”.

Vale destacar que as principais fontes de ômega 3 que tem função cardiovascular são os peixes de águas profundas e frias, como salmão, atum, bacalhau, cavalinha, sardinha e truta.