O país das Olimpíadas em um cenário andino

O Peru possui uma gastronomia tão rica e diversificada que consegue unir Ocidente e Oriente de maneira harmoniosa. A cultura da culinária chinesa está fortemente presente nos Andes e, com o tempo, ganhou também o toque do tempero peruano.

O Peru tem o prazer de se sentir um pouco mais próximo do país das Olimpíadas, se não geograficamente, pelo menos gastronomicamente, pois os produtos e costumes de ambos os países tiveram um feliz encontro.

O chifa, termo usado para designar o tipo de comida resultante da fusão entre a culinária crioula limenha e a chinesa, tem função de destaque na capital peruana. As receitas vindas do Oriente ganharam novos elementos locais e o gosto dos peruanos se rendeu diante de uma cozinha tão variada e esplêndida.

O país andino goza de uma privilegiada proximidade com a culinária oriental, dificilmente encontrada em qualquer outro país latino-americano. Diversos pratos típicos que atualmente fazem parte da gastronomia crioula vieram da China. O lomo saltado, o talharim saltado, o Wantán Frito e o chancho com tamarindo são alguns exemplos.

Os costumes peruano e chinês se aproximam no sentido das celebrações serem quase sempre acompanhadas de generosos pratos, muitas vezes compartilhados entre um grupo de amigos ou família. Os chineses sempre tiveram fama de excelentes cozinheiros e, como têm uma assombrosa capacidade de adaptação, aprenderam rapidamente a cozinhar comida crioula, transformando-se em especialistas do gênero.

História - Cada onda imigratória que chegou ao Peru levou suas peculiaridades, mas nenhuma fez com que importassem seus produtos para consumir no novo lar, com exceção dos chineses. Entre 1849 e 1874 chegaram ao Peru mais de cem mil chineses procedentes principalmente da zona de Cantón. Antes de embarcar no porto de Macao para ir trabalhar em duras condições nas fazendas do norte, exigiram arroz e outros produtos como garantia de sobrevivência durante a viagem de barco e ao chegar, já como parte do salário. Nas fazendas, trabalhavam entre 40 mil e 50 mil chineses.

Por volta de 1869, várias famílias chinesas se instalaram nos arredores do mercado Central de Lima, exatamente na chamada Rua do Capón e próximo ao Mercado de Callao, desenvolvendo forte atividade comercial, misturando negócios de importação com venda de produtos e transformando o local no hoje conhecido bairro chinês. Nestas ruas, falava-se chinês e os letreiros de comércios e bancos estavam escritos também em caracteres chineses. As mercearias chinesas eram negócios familiares e por isso eram baratas e prosperaram tanto. Elas serviam de negócio, mas eram também o lar destas famílias. Hoje, quem visita a Rua do Capón, realmente se sente na China.

O Dim Sum - Muitos outros imigrantes se dividiram pelo país e criaram os primeiros Chifas ou restaurantes chineses. Hoje, há mais de 2.000 chifas espalhados pelo Peru. Se o chifa representa a tradição da culinária estrangeira mais arraigada, o Dim Sum, ou café-da-manhã chinês, é um dos atrativos mais emblemáticos. A tradução literal do termo é "tocar o coração" e os bocados (pequenas porções de alimentos, como mini-sanduíches ou tira-gosto) que o compõem são como peças de um delicioso quebra-cabeça.

Boa parte das porções do Dim Sum se baseia em pasta de farinha de arroz recheada, geralmente cozida no vapor, ainda que também possa ser frita ou cozida de outras formas. É recheado com carne, frutos do mar ou vegetais, servido em porções pequenas e se utiliza pauzinhos para comer. Este singular banquete faz parte de um dos costumes mais importantes na vida cotidiana chinesa.

Cerimônia do chá - O Yum Cha, a tradição de tomar chá, cumprida todos os dias, recebe um tempo de dedicação especialmente grande aos fins de semana. É acompanhado de uma sossegada comida matinal, mistura de almoço e café-da-manhã, baseada nos diferentes Dim Sum. Neste singular café-da-manhã, a jarra de chá quente, como todo o resto, é dividido. Quando o chá acaba, o costume dita deixar a jarra destampada ou semi-destampada e o encarregado de servir a bebida, na casa de chá ou restaurante, entenderá a mensagem.

Outro costume ligado ao Dim Sum são as plataformas circulares giratórias sobre a mesa, que permitem que todos alcancem o que desejam e seja muito mais fácil compartilhar. É comum na zona da Rua Capón, no centro de Lima, topar com lugares de Dim Sum. A maioria deles está cheia de couve, grãos chineses e cenoura.

A variedade de Dim Sum é infinita e a técnica mais comum é a do cozimento a vapor, seja nas tradicionais vaporeiras de bambu ou nas mais modernas. A comida cantonesa é particularmente harmoniosa e saudável, por isso cozinhar ao vapor é uma técnica popular, sobretudo na hora do café-da-manhã. As opções de Dim Sum fritos são muito apreciadas no Peru. O mais famoso destes bocaditos fritos é o que conhecemos como rolinho primavera ou Chon Kun.

O Min pao - Outra estrela é o Min Pao, um dos primeiros pratos chineses a se popularizar no Peru. Uma espécie de pão branco cozido ao vapor que pode conter recheio salgado ou doce e foi o Dim Sum mais aceito durante muitas décadas. Sua massa é mais fina e esponjosa que a dos pães ocidentais e o vapor lhe dá uma textura caracteristicamente suave.

Outros pratos combinam métodos de cozimento. Um prato muito querido para o café-da-manhã oriental é o pastel de batata e primeiro lugar no ranking ainda está o crocante pastel de nabo, de similar preparação. Uma das especialidades em uma mesa preparada para o Dim Sum na China é uma espécie de creme feito de arroz cozido, de modo que os grãos se desfaçam. A sopa mais comum é a wantán (parecido com um capeletti), que provavelmente terá um único e longo talharim, como símbolo de longevidade.

Por último, as sobremesas: pequenas tortinhas recheadas de leite ou coco, sobremesas feitas com massa de arroz, gelatinas de diversos sabores. Entre as opções, volta a aparecer o Min Pao, mas recheado de feijão coado, gerando até controvérsias se originário da China ou do Peru. Em Lima, há magníficos restaurantes, sobretudo na zona do Capón. Mas, além disso, pode ser interessante adaptar os costumes e os pratos do Dim Sum a qualquer hora do dia.

O Dim Sum é uma estupenda maneira de descobrir sabores e sensações que se estendem como pontes entre China e Peru, trazendo o que está do outro lado do mundo para mais perto de você.| Site: www.peru.info/peruptg.asp |Crítica gastronômica Maria Teresa Cornejo/ Revista Gourmet Latino.