Alquimia do café

Empresária especializada no desenvolvimento de misturas especiais de grãos é a primeira brasileira a receber diploma de juíza internacional da bebida.

Tomar um cafezinho na casa de amigos é um símbolo de cortesia e um hábito cultivado e apreciado pelos brasileiros. Mais do que essa paixão, Monica Leonardi fez disso seu objeto de trabalho.

A história com o café começou na adolescência. Filha de pai italiano, Mônica se encantava com o glamour das cafeterias da região da Toscana quando viajava para visitar os familiares. Dona de olfato e paladar apurados, escolheu a faculdade de Química, pois gostava de lidar com misturas e combinações, e imaginava trabalhar na fabricação de aromas para a indústria.

Quando se formou, na década de 1980, a economia brasileira passava por um momento delicado, e era difícil conseguir emprego. Nesse momento, o café surgiu em sua vida. “Tudo começou como uma brincadeira. Uma amiga da família tinha uma fazenda e estava com dificuldades para vender o café, então ela me convidou e, como eu tinha recém terminado a faculdade e queria fazer alguma coisa, aceitei”, conta Mônica, que carregava o estoque no porta-malas do próprio carro. Em vez de encarar como um trabalho temporário, começou a gostar e a querer entender como funcionava a fabricação do café.

Menos de um ano depois começou a trabalhar vendendo o café produzido por sua amiga, Mônica fundou a Café Terra Brasil, em 1987. Ela foi buscar na Itália o conhecimento de que precisava para fazer no Brasil um café com o requinte servido na Toscana. “Fiz alguns cursos sobre como torrar o café, porque a Itália não produz o grão, eles importam tudo, mas são mestres na torra”, afirma. O curso superior em Química acabou ajudando muito na sua compreensão sobre a mistura de grãos e o processo de torra.

Assim como os italianos, Mônica não tem nenhum pé de café, mas se especializou na finalização do grão. Logo que fundou a empresa, comprava matéria-prima diretamente com os produtores, que lhe mostraram como funcionava o processo de cultivo, colheita e beneficiamento.

Com o tempo, a demanda aumentou, e ela passou a comprar de cooperativas que hoje lhe garantem a constância e qualidade do grão nas principais regiões produtoras do País. A Café Terra Brasil foi lançada com apenas um blend, que levava o nome da marca, hoje já são inúmeras misturas.

Historicamente, o café é uma das culturas mais antigas do Brasil e somos o maior exportador mundial em grãos até hoje. Com relação ao mercado consumidor, ficamos em segundo lugar, atrás dos Estados Unidos. Apesar de tão antigo, ainda se fala em grandes possibilidades de crescimento no mercado. Isso porque, apesar de grande exportador, a qualidade do café no Brasil não era totalmente explorada – os grãos bons iam para fora, e o mercado consumidor interno ficava com o produto de qualidade inferior.

Dados da Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic) mostram que, até 2010, o Brasil deve se tornar o maior consumidor mundial de cafés. No segmento de grãos de qualidade, a Café Terra Brasil obteve conquistas importantes, como ser a primeira torrefadora a vender café de origem controlada no ponto de serviço.

Laboratório - Mônica é conhecida como alquimista do café. Suas receitas são mantidas em segredo, escritas em linguagem codificada, por isso ela não pensa em patentear as próprias invenções. “É como um bolo, sem a receita não se consegue fazer. O café é a mesma coisa. Pode fazer parecido, mas igual não fica.”

O empenho é dedicado à busca pelo espresso perfeito. Mônica explica que o espresso perfeito depende de uma cadeia de qualidade. O primeiro elo está no café verde, cujo valor é dado pelo produtor, observando a forma correta de arar, a altitude, latitude, os produtos que utiliza para combater pragas e doenças e uma série de detalhes que fazem toda a diferença.

O passo seguinte depende não do homem, mas de máquinas de café espresso com alta tecnologia para transformar as duas primeiras etapas em um líquido de qualidade. Para garantir o sucesso dessa fase, a diferença e a qualidade dependem no sistema de troca de calor, que, além de poupar energia, mantém a constância na temperatura e permite que se extraia um espresso igual a qualquer hora do dia.

A ponta final da cadeia está nas mãos do operador da máquina, também chamado de barista, cuja missão é transformar todas as etapas anteriores no líquido saboroso que compõe um espresso perfeito. Essa habilidade depende de treinamento, e, para garantir a qualidade final de seu café, Mônica resolveu inovar e oferecer aos clientes, além do produto, um serviço de treinamento e supervisão nos pontos-de-venda. “Por trás de uma xícara de espresso tem muito trabalho, e eu fui formatando isso aos poucos dentro da empresa, o que hoje se tornou um diferencial”, diz.

Toque feminino - Em parte, tanto trabalho foi necessário para conquistar espaço e respeito em um mercado majoritariamente masculino – e machista, segundo ela. Certa vez, Mônica foi dar uma palestra em um congresso internacional de café, e das 700 pessoas na platéia, apenas três eram mulheres. “A questão é você ir se impondo. As mulheres estão conquistando espaço de forma diferente dos homens, porque temos a sensibilidade muito aflorada, e isso é uma vantagem