Qualidade Lipidica da Carne de Avestruz

Pesquisadores brasileiros iniciam estudos com a carne de avestruz e comprovam cientificamente sua saudabilidade.

A estrutiocultura brasileira foi iniciada há 8 ou 9 anos com a importação das matrizes oriundas da África e Estados Unidos. No Brasil, o consumo da carne de avestruz ainda é reduzido e restrito, por conta de seu alto valor de mercado.

O interesse dos consumidores para este tipo de carne é decorrente de seu baixo conteúdo lípidico (Hoffman & Fisher, 2001; Paleari et al., 1998) e composição favorável de ácidos graxos quando comparado à carne de gado, especialmente pelo alto conteúdo de ácidos graxos poliinsaturados (AGPI) ( Cooper & Horbañczuk, 2002; Sales 2002 ).

Os ácido graxos poliinsaturados (AGPI) se classificam, principalmente, nas séries ômega-6 (n-6) e ômega-3 (n-3), sendo os ácidoslinoléico ( LA -18:2n-6) e linolênico (LNA-18:3n-3) os representantes mais importantes das respectivas séries ( Dziezak, 1989). Esses ácidos não são biossintetizados em animaise, sendo necessários para a saúde, são considerados ácidos essenciais (hornstra, 2001)

Os ácidos graxos de cadeia longa, especialmente os da série n-3, apresentam um papel importante e efeito benéfico na prevenção e tratamento de doenças cardiovasculares, aterosclerose, trombose, hipertrigliceridemia, hipertensão, diabete, artrite, problemas inflamatórios e cancêr (Salem et al. 1996; Uauy e Valenzuela, 2000).

No Brasil, são praticamente inexistentes trabalhos relacionados à composição lipídica e teor nutritivo do avestruz ( Struthio Camelus ). Nesse sentido, este trabalho objetivou realizar um estudo sobre a composição química e de ácidos graxos na carne de avestruz.

Materiais e Métodos - Alíquotas de carne de avestruz de aproximadamente 200g, perfazendo um total de 1.200g, foram picadas e moídas para avaliações. As análises de umidade, cinza e proteína bruta foram realizadas conforme as técnicas da AOAC ( Cunniff, 1998). Os lipídios totais foram extraídos conforme metodologia de Bligh e Dyer (1959) e a transesterificação dos ácidos graxos dos lipídios totais foi realizada segundo os procedimentos de Joseph & Ackman (1992).

Os esteres de ácidos graxos foram separados em cromatógrafo gasoso CP 3380 ( Varian, Estados Unidos) equipado com detetor de ionização de chama e coluna capilar de sílica fundida. A identificação dos ácidos graxos foi baseada na comparação dos tempos de retenção com os de ésteres metílicos de misturas-padrão obtidas da sigma.

Resultados e Discussão - O avestruz, sendo considerado a maior de todas as aves, apresenta como característica a carne de cor vermelha, que se assemelha visivelmente à carne de gado.

Os resultados encontrados nesse trabalho mostram que a carne de avestruz apresenta 2,8% de lipídios totais, 26,13% de proteína, 77,24% de umidade e 1,08% de cinzas. Valores semelhantes foram encontrados por Hoffman et al. (2004), sendo os percentuais de 1,95%, 21,65%, 79,96% e 1,20% para lipídios, proteína, umidade e cinzas, respectivamente.

Comparando os valores da composição química da carnde de avestruz com a composição química da carne bovina ( umidade 72,34%, cinzas 0,90%; proteínas 20,43%; lipídios totais 3,38%), em pesquisa realizada por Padre et al. (2006), percebemos que o avestruz apresenta índices maiores de umidade, cinza e proteínas, enquanto o nível de lipídios totais é menor.

Foi observado que o avestruz apresenta alto conteúdo de ácidos poliinsaturados ( AGPI - 55,35%) em relação aos ácidos graxos saturados (AGS - 33,95%) e ácidos graxos monoinsaturados ( AGMI - 20,19%). Deste modo, a razão de AGPI/AGS encontrada for de 1,64.

De acordo com o Departamento de Saúde e Seguridade Social da Inglaterra (1984), razões de AGPI/AGS inferiores a 0,45 são pouco saudáveis para a saúde no tocante às doenças cardíacas, neste sentido, o valor de 1,64 indica a carne de avestruz como um alimento saudável.

A razão ômega-6/ômega-3 encontrada nesse trabalho foi de 1,75. Segundo Enser et al. (1998) a razão de ômega-6/ômega-3 deve ser, no máximo, 4,0 - estando, portanto, a razão encontrada dentro dos níveis recomendados.

Conclusão - A carne de avestruz, apesar de pouco consumida pela população brasileira, apresenta bom conteúdo lipídico, especialmente, em termos de ácidos graxos poliinsaturados.

As razões ômega-6/ômega-3 e AGPI/AGS encontraram-se dentro das recomendações estabelecidas por alguns pesquisadores. Desta forma, a carne de avestruz desponta no mercado como uma alternativa de alimento protéico e saudável.

. Estudo feito pelo Departamento de Química,d a Universidade Estadual de Maringá, Av. Colombo, 5790 – Maringá (PR ) | CEP: 87020-900. | Autores: Fernanda Araújo Bani, Ivane Benedeti Tonial, Ana Carolina Aguiar, Vanessa Vivian de Almeida, Nilson Evelázio de Souza, Makoto Matsushita, Jesuí Vergílio Visentainer | ACAB.